Four noir

Four ou enceinte de cuisson maçonnée dans laquelle les fumées circulent pendant la flambée.

Le nom de four noir vient du fait que l’enceinte se salit (comme un four traditionnel) et qu’il faut à minima dépoussiérer les cendres avant enfournement. Si la combustion est mauvaise (bois pas assez sec, allumage raté) des dépôts noirs se produisent (ce qui n’est pas le cas en usage adapté et réussi).

L’enceinte monte facilement à 400°C pendant la flambée, il faut ensuite attendre qu’elle redescende à une température appropriée avant enfournement. C’est un inconvénient : on ne peut pas cuire pendant la flambée, il faut attendre 1 à 3h. L’avantage est la forte inertie de l’enceinte qui permet d’enfourner sans perte de température (le produit à cuire, enfourné froid, ne génère quasiment pas de retombée de la température à l’enfournement, il est bien « saisi »). La chute de la température est très lente et progressive.

Voir four blanc* et noter la différence avant sélection de l’une ou l’autre option.